乳化劑是能使兩種或兩種以上互不相溶的組分的混合液體形成穩(wěn)定的乳狀液的一類物質(zhì)。乳化劑是指能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，食品乳化劑是GB 2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的22類食品添加劑之一。食品乳化劑是食品工業(yè)中用量最多的添加劑，在食品生產(chǎn)和食品加工過程中占有重要地位，幾乎所有食品的生產(chǎn)和加工均涉及乳化劑或乳化作用。

乳化劑應(yīng)具備的條件

1、較強(qiáng)的乳化能力，并能在乳滴周圍形成牢固的乳化膜；

2、一定的生理適應(yīng)性，不應(yīng)對機(jī)體產(chǎn)生近期和遠(yuǎn)期的毒副作用，無局部刺激性；

3、受各種因素影響��；

4、穩(wěn)定性好。

乳化劑有哪四種

1、表面活性劑：

O/W型：HLB 8～16；W/O型：HLB 3～6（注意：關(guān)于W/O的HLB值前后不一致）；

（1）陰離子型：十二烷基硫酸鈉（SDS）、硬脂酸鹽、油酸鹽等。

（2）非離子型：司盤類（脂肪酸山梨坦類）、吐溫類（聚山梨酯類）、蔗糖硬脂酸酯、芐澤、賣澤等。

2、天然乳化劑——O/W：卵黃、阿拉伯膠、西黃蓍膠、明膠。

3.固體微粒乳化劑：

（1）O/W型：氫氧化鎂、氫氧化鋁、二氧化硅。

（2）W/O型：氫氧化鈣、氫氧化鋅、硬脂酸鎂。

4、輔助乳化劑：

（1）增加水相黏度：MC、阿拉伯膠。

（2）增加油相黏度：鯨蠟醇、硬脂酸。