乳化劑是我們平時(shí)非常常見(jiàn)的一種添加劑，在做面包，蛋糕，巧克力的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用到它，可以用來(lái)提高產(chǎn)品口感，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。你知道乳化劑有什么功效與作用？乳化劑有什么選購(gòu)方法？今天，就給大家講一講茴乳化劑有哪些選購(gòu)方法和功效作用，接下來(lái)讓我們一起來(lái)看看吧。

乳化劑有什么功效與作用？乳化劑有什么選購(gòu)方法？

1、乳化劑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu);與蛋白質(zhì)相互作用增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積;對(duì)結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的改善;穩(wěn)定氣泡和充氣作用;降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑;破乳消泡作用;提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)，簡(jiǎn)化和控制食品加工過(guò)程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架壽命，廣泛應(yīng)用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業(yè)。

2、乳化劑的功效與作用
食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：

1.與淀粉結(jié)合防止老化，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。

2.與蛋白質(zhì)相互作用可以增進(jìn)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，強(qiáng)化面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有彈性，增加體積。

3.防粘及防熔化。在糖的晶體外形成一層保護(hù)膜，防止空氣及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品變形，同時(shí)降低體系的粘度，防止糖果熔化。

4.增加淀粉與蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用，增加擠壓淀粉產(chǎn)品流動(dòng)性而方便操作。

5.促進(jìn)液體在液體中的分散，制備W/O乳化體系，改善產(chǎn)品穩(wěn)定性。

6.降低液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到全部表面，是有效的潤(rùn)滑劑。